Máte hlad mezi druhou a sedmou?

Člověk si rád libuje v představách, které si o něčem oblíbeném vytvořil, i když v hloubi duše ví, že to zdaleka není pravda. Francouzská kuchyně už po staletí představuje pojmem a spousta lidí si tuto zemi skrze jídlo zamilovala dřív, než ji vůbec navštívila. Jako nefrankofonní frankofil jsem vždy toužil poznat Francii i skrze chuťové buňky jaksi autenticky, nejen tím, že budu doma připravovat "coq au vin" nebo "tarte tatin". Kvalitní francouzská kuchyně zůstává sice stále na špici kuchařských knih, ale ve zdejších restauracích ji už musíte hledat jako v jiných zemích. Prý jen 7000 restaurací ze 175000, které podnikají ve Francii, má v nabídce pouze ty pokrmy, které připravili jejich kuchaři. V ostatních částečně nebo plně ohřívají mraženiny. Kvůli tomu vznikla dobrovolná značka "fait maison" označující jídla, která si restaurace uvařila sama. Používání značky se ale moc neujalo.

Setrvávání v iluzi, že zavítáte-li do sladké Francie, pochutnáte si kdykoliv na čerstvém a teplém jídle, vám vydrží jen do okamžiku, kdy sem reálně přijedete a je zrovna odpoledne mezi druhou a sedmou. Většina podniků má totiž odpoledne zavřeno a když ne, podají vám jen nápoje a možná zmrzlinu. Ne že bych francouzské restauratéry podezříval ze záměru, nicméně faktem je, že vydržíte-li hlady až do sedmi večer, pak vám bude chutnat cokoli, co vám přinesou na stůl.

Sám patřím k těm hladovcům, co do sedmi vydrželi, takže obvykle nic nepoznám, ale úpadek francouzských restaurací popsali i renomovaní fúdblogeři a gastroredaktoři. Slavné brasserie a bistra žijí spíš z tradice a podstaty, nabízí stále stejné menu a vaří z polotovarů. Náklady a regulace podnikání dusí, silná ochrana zaměstnanců skoro nedovoluje vyhodit špatné kuchaře. Majitelé nakonec vezmou zavděk personálem ohřívajícím jídla z mrazáků. Na druhou stranu nutno přiznat, že kvalita francouzských mraženin je mnohem vyšší než u nás. Ani cena, kterou za jídlo zaplatíte vás nevaruje, protože odpovídá spíš tomu, jako by ten kus tuňáka na talíři ještě před pár hodinami brázdil oceán.

Vzpomínám na jeden malinký podnik v Uzés, kde majitel vykonával všechny role sám, vařil vždy jen tři jídla, nicméně každý den čerstvá a jiná. Ale i on zápasil s předpisy a regulacemi. Když jsme si chtěli dát před jídlem pastis, omlouval se, že má sice povolení na prodej vína, ale další licenci na "tvrdý" alkohol si nemůže dovolit. Při naší další návštěvě Uzés v roce 2022 jsme se těšili, jak si pochutnáme v rue Plan de l'Oume. Ale roztomilou čajovnu a saláterii Le Curiosi'thé jsme už nenašli. Provozovnu převzala nevkusná a řetězcová restaurace s mexickými tapas nebo tak. Ostatně důkazem úpadku francouzské gastronomie je i fakt, že největším restauračním podnikem ve Francii je McDonald's a hned po něm síť pizzerií.

Pro Le Curiosi'thé je nejspíš pozdě, ale situace se prý začíná měnit k lepšímu. Vláda snížila DPH, francouzští kuchaři zapomněli na pýchu a jezdí do světa učit se novým trendům. A nakonec i Francouzi sami chtějí za své peníze jíst lépe. Francouzská gastronomie si přece zaslouží, aby byla zase na světové špici. Doufám, že to bude i mezi druhou a sedmou odpoledne.